Entre nous, on s’est vite compris quand, par un mardi gris et pluvieux, Julian est venu à table me présenter sur planche sa pièce de Salers. Bleu-chaud, avais-je demandé. Je le vois encore sourire, l’air entendu entre viandards même si près de deux générations nous séparent. 

Le morceau validé, Julian a cru bon parler « technique ». En clair, l’outil de cuisson. Dans son antre, un Josper, dont on a disserté comme deux « porshistes » faisant connaissance : juste compromis entre four et barbecue ouvert ; pas de dessèchement, 30% d’humidité en plus pour les grillades ; briquettes composées de 95% de quebracho blanco et 5% de farine de tapioca ; 100% naturel sans liants chimiques et sans mauvaises odeurs ni à l'allumage ni à la combustion. Quand on est puriste, on ne chipote pas. Et on le clame. « Sept ans d’expérience, je commence à bien le maîtriser ! » 

Surprise de ma compagne qui apprendra dans la foulée que son tempura de légumes méditerranéens et son filet de bar de ligne passeront aussi par la case Josper. La prochaine fois, promis, on goûtera ses tentacules de poulpe grillés -au mot galvaudé « spécialité », Julian, préfère lui opposer « petit bonheur » tant, au piano qu’en salle, il se fait plaisir. 

C’est la force de cette adresse à proximité du Brussels South Airport, façade sans caractère mais enseigne qui s’inscrit pour de bon dans le cortex préfrontal. Accueil souriant, décor soigné. Rien d’emphatique ou  de prétentieux, non. Le mobilier est sobre. La salle se montre chaleureuse, avec une partie des murs recouverts de bois du Canada. Le gros plus, c'est la véranda, lumineuse, qui s'ouvre en grand sur une superbe terrasse contemporaine, dans un jardin très privatif.

Cette maison vit aujourd’hui par sa jeunesse, par sa fougue. Tout en gardant certaines bases de la cuisine transalpine, origines obligent, Julian n’a de cesse de faire évoluer sa carte -revue tous les mois- vers des horizons plus raffinés, plus subtils. Les pâtes, pourtant, y ont encore leur place : paccheri à la chair de saucisse et crème de truffe, spaghetti nero di seppia al limone, tartare de langoustine et micro pousses de basilic ou mezze rigatoni alla norma.

Une belle évolution depuis 2019, qui place Sel & Poivre dans la courte liste des établissements qui se démarquent très nettement dans la région, aussi bien par la qualité intrinsèque des produits -viandes et poissons en direct de Rungis !- que par les touches d'originalité et de personnalité qui parsèment les plats.

Sel et Poivre
8 rue Auguste Delvaux, 6040 Jumet
071/35.97.06. 
www.seletpoivre.be