De la salle, on entend distinctement le fouet battre en huit… au Restaurant La Clé à Genval. Derrière le bar, juste à côté des cuisines, Babette sourit. Elle se rend compte que j’écoute. Longtemps, j’ai cru que la béarnaise provenait du pays des cadets de Gascogne, la signature, ai-je voulu rêver, d’un d’Artagnan local, alors que son existence tient à la maladresse culinaire d’un faiseur, certes bon, qui, ayant raté sa réduction d’échalote, eut la bonne idée d’y ajouter un jaune d’oeuf pour se rattraper… Qu’à cela ne tienne. Pour un shoot de bonheur, qui ne s’accommoderait pas de l’Histoire ? Et là, à l’instant, j’imagine le beurre brunir avant que Marc, le chef, « l’homme à Babette », ne laisse tomber la côte à l’os dans la poêle.

A table. Avec Axel, mon frère. Je lui avais promis une vraie côte à l’os, goûtue, charnue, bleu chaud… Plus un mot entre nous, silence sur la ligne, hormis - en fond sonore - le fouet qui s’impose par son rythme. Je le téléchargerais bien en WAV ou MP3 ; je l’aurais à moi dans mes moments down.… De quoi parlait-on encore ? Je ne sais plus. Peu importe. Comme deux gamins, on attend sagement. Deux gamins ou deux chasseurs à l’affût, allez savoir. 

On est des viandards. Et fiers de l’être. Tant pis si on émet 41 % de plus de gaz à effet de serre que ce que mangent les femmes, principalement en raison de notre consommation disproportionnée de viande. On est en plein sexisme alimentaire, en plein « steakisme » ! La nourriture aurait-elle un genre ? Qui a décidé que les hommes n'aimaient pas le rosé ? Pourquoi le végétarisme est-il perçu comme un régime dévirilisant ? Les femmes jouissent-elles vraiment en mangeant un yaourt ? Mon frère, psy de son état, s’amuse de mes questions. 

Sourire de Marc qui nous apporte le plat. Sourires entendus. Pourquoi dire, pourquoi devoir dire ? Le chef, de noir vêtu, manches retroussées, nous sert trois tranches saignantes à chacun, puis repart dans un silence d’église. « Je la laisse au chaud, vous m’appellerez ! » Oui, Marc. Bien sûr, Marc. Tu n’imagines quand même pas qu’on va se laisser mourir de faim, hein ?

Déjà, un peu plus tôt, le duo de croquettes - fromage et crevettes grises - nous avait ravi. A La Clé, tout est vrai. Et ça se sent, se vit. A la table voisine, l’opticien a retrouvé le notaire. On se congratule, Babette fait la bise. Adresse de village, ambiance de village. Genval n’est pas Lasne. Et c’est heureux.

A l’heure du café, Marc sort de son antre. On revient sur les travaux à la gare, le chantier qui s’est éternisé, la difficulté de trouver un apprenti... et sur ses fonds de viande. « Parce qu’ici, Monsieur, tout est fait maison ! » Pas de faux-semblant, pas avec cet homme. Dans la discussion, on déborde sur ses débuts chez Romeyer et autres belles adresses d’antan.

« Vingt-trois ans à La Clé, je ne partirais pour rien au monde ! » Là où d’autres tentent de créer une ambiance au départ d’un décor, à La Clé, tout est authentique. Jusqu’à la balance, sur le comptoir à l'entrée. « Celle de ma mère, quand mes parents avaient une boucherie à Boitsfort… »


Rue de la Station 39, 1332 Rixensart
www.restaurantlacle.be