Et là, rencontre avec Fred. Bel accueil d’un professionnel formé à l’école hôtelière de Tours. Prestance, réelle attention et sourire authentique -c’est fou comme ça devient rare. Ici, prévient-il fissa, c’est zéro déchet. La prise de conscience avant même l’apéro (rosé piscine pour ma tendre, que Bacchus prie pour son âme, et chardonnay pour moi), soit.
Chaque assiette, explique notre hôte, est pensée de façon à optimiser les différents éléments que peuvent composer un fruit, un légume ou même un poisson. Ainsi, la chair de potimarron dans un plat, ses graines toastées dans une entrée et sa peau confite dans un dessert. Rien ne se perd, comme au temps de nos grands-mères. C’est aussi affaire de créativité. Chez Amarante, le cœur du chou-fleur, souvent jugé sans intérêt et donc jeté, est transformé en crème glacée onctueuse avec pépites de chocolat… J’aime ces défis sans fin qui donnent faim.
D’abord, créer du lien
Plus tard, avec Lucas et Mathieu, les deux chefs associés, je comprendrai qu’avant de penser à l’assiette il s’agit de « rencontrer » les fournisseurs. En effet, zéro déchet c’est également collaborer avec des producteurs sensibles à ces défis journaliers que sont la limitation des emballages plastiques, la gestion quotidienne des stocks et une logistique plus directe, avec moins d’intermédiaires et d’énergie perdue.
Et donc partage des mêmes valeurs. C’est, d’ailleurs, une pierre angulaire du projet. Cela veut dire découvrir leurs conditions de travail, comprendre les attentes réciproques. En somme, trouver le juste équilibre. Et, ce faisant, créer du lien -essentiel à une collaboration épanouie et respectueuse. C’est comme ça que l’agneau vient des Bergerie des Arches à Ohey et le bœuf de En direct de mon élevage à Perwez.
Copyright : Alain de Fooz
Une cuisine de joie… et parfois de farceurs
Pas trois grains de quinoa dans l’assiette, non, mais des plats de saison, goûteux et généreux. Le viandard que je suis a d’ailleurs pu se faire plaisir avec une énorme pièce de bœuf, sauce Musashi, grenailles au four et mesclun du moment (30 euros). Je recommande. Plus sage, le filet d’aile de raie meunière, courgettes, gremolata et espuma de pommes de terre (28 euros). Les prix sont justes.
Côté mer, encore, « La prise du pêcheur ». L’appellation dit tout. Ce peut être poisson, mollusques ou crustacés. Tout dépend de l’arrivage. Ce qui veut dire, aussi, que l’accompagnement varie selon la prise. Circuit court à la lettre. CQFD.
En mai, l’asperge avait été cueillie à La Ferme de Gentissart, à Marbais. Lucas et Mathieu, alors, nous avaient régalé d’une souris d'agneau confite au thym. Les asperges vertes avaient gentiment mariné dans l'ail des ours. Les deux compères avaient accompagné le tout d’un aligot d'Aubrac et jus corsé au romarin. Une tuerie !
C’est une cuisine de joie, de belle humeur. Et parfois de farceurs. Il y a peu, le tandem s’était amusé à « produire » des Saint-Jacques avec des navets et des lentilles corail ainsi que du caviar avec des graines d’amarante et de l’encre de seiche… J’aime ! J’aime cette adresse sincère et engagée. A l’instar de l’équipe. Fred, Lucas, Mathieu et… Marie-Claire -la « fille » de la bande. Marie-Claire de Selliers, psy à la ville, à l’origine de l’hippothérapie en Belgique, fondatrice des Rênes de la Vie. On peut être loin des fourneaux, mais proche, très proche, du cœur.
Amarante
Place A. Favresse 51, 1310 La Hulpe
