La Table Roberti c’est une maison, une joyeuse villa familiale. Par beau temps, le dimanche, on s’installe au bord de la piscine, comme chez soi, pour y prendre l’apéro… les pieds dans l’eau, mais oui. C’est Sunday BBQ. On sait comment ça commence, on ignore comment ça finit. Assortiment d’antipasti pour débuter, entrée poisson, viande maturée, petites notes sucrées pour terminer. A moins que l’ordre ne soit pas si précis. Et que Denis, toujours nostalgique de l’Espagne de ses débuts, n’impose sa paëlla de Cadaques. Il est comme ça. Des contingences, il se moque. Il crée, il partage. Et s’étonne lui-même.

L’idée de jouir, la folie de l’instant

De prime abord, je me suis interrogé sur son intention première : produire le contentement de ses convives ou se faire plaisir ? Aujourd’hui, je sais que les deux sont intimement liés. Et comme son bonheur est expansif, il devient vite le nôtre. 

Dans un restaurant, je choisis ; à La Table Roberti, j’accueille, je me laisse emporter, transporter. Je rentre dans son trip du jour. Denis a beau suivre sa carte, qui change régulièrement, chaque jour est différent. Un même plat peut être présenté autrement demain, jusqu’au choix de la vaisselle. Seule compte l’inventivité du jour. Un artiste, je vous dis. 

Et il se lâche, Denis. Chef cuisinier dès 1997 à l'Huitrière à Bruxelles, puis à l’espace Cube au Cinquantenaire, Denis Roberti a aussi été durant de nombreuses années ce qu'on nomme un « chef de l'ombre » en collaborant avec plusieurs grands de la gastronomie sans toutefois apparaitre sur le devant de la scène, de Sang Hoon-Degeimbre à Isabelle Arpin, en passant par Lionel Rigolet du « Comme chez Soi ». Un travail de réflexion et de préparation, qui l'a aussi conduit à exercer ses talents en tant que traiteur pour l'organisation de nombreux événements, notamment le Tram Expérience et Dinner in the Sky. Au total, il aura collaboré avec plus de 41 chefs étoilés. Assez pour maîtriser la musique !

Copyright : homard travaillé

Sur sa tablette, une fois les convives partis…

Et là, Denis est chez lui, dans sa maison, avec sa femme Corine et l’un de ses fils. Seul maître à bord, depuis 2019. Il peut donner pleinement libre court à l'étendue de son inspiration. « En fin de soirée, seul dans le calme de la nuit, je retrouve d’autres grands chefs sur un site web à nous, une URL qu’on se refile discrètement entre aficionados. On poste nos créations ; on échange nos petits secrets -ceux qu’on veut bien partager. On s’évalue, on se jauge fraternellement. Et donc on progresse… »

Au grand dam de Corine, Denis s’avance alors dans la nuit de tous les possibles. Il conceptualise. Visualise. Et, le matin venu, il expérimente. Non pas dans la belle cuisine qui jouxte la salle à dîner, mais en sous-sol, où chaque recoin a été aménagé, où se côtoient machines, fourneaux, vastes plans de travail et étagères remplies de bocaux aux contenus mystérieux. C’est là, par exemple, qu’il travaille ses lacto-fermentations. Ou ses huiles, comme l’huile de citron, quatre ans de macération, top secret. C’est là qu’il teste, pense ses compositions de produits et de saveurs, pour, au final, quand il s’estime satisfait, les inscrire à la carte… ou pas.

Copyright : huitres chaudes travaillées

Des jeunes pousses d’épicéa de mai aux tomates en dessert de septembre

La Table Roberti c’est ça : un menu mensuel, résolument artistique, hyper créatif. Car rien n’est jamais pareil. L’huitre chaude qui m’a été proposée en préambule, une Gillardeau n°4 -la seule qui « tient » au four- ne sera jamais présentée de la même façon. Méditerranéenne aujourd’hui, résolument asiatique demain ; on ne sait pas. Denis reconnait ses ses volte-faces. Ou, plutôt, son appétence au renouveau. Officiellement, c’est « à la japonaise ». Mais à chacun sa carte du monde. Et maintenant que le jardin est ouvert -pour dîner, mais aussi pour récolter les herbes aromatiques- ce que vous testerez ne sera sans doute pas ce que j’ai goûté. Et tant mieux. Perso, j’ai engrammé les jeunes pousses d’épicéa qui surmontent les asperges à la mousseline. Un pur bonheur.

Bon, j’arrête là. En septembre, j’irai goûter les tomates du jardin ; en dessert, parce que ce sont des fruits et qu’alors elles seront gorgées de soleil.

La Table Roberti
Rue Goffinet 11
1325 Chaumont-Gistoux
www.table-roberti.be